A importância de um bom abridor de garrafa

Existe no mercado uma infinidade de tipos de abridores de vinho. Tem aqueles famosos em forma de “borboleta”, que vai abrindo as asas para depois você fechar e a rolha sair, tem aqueles antigos que são só um anel para você puxar com as mãos, tem elétrico, tem automático, semi-automático e muitos outros que podemos citar.

E com essa grande quantidade, vem também uma grande dúvida. Qual abridor utilizar? Qual comprar? Quantos abridores devemos ter em casa?

Antes que você saia por aí comprando todos os tipos (a não ser que seja um colecionador desse tipo de peça), é bom você tem algumas informações. Vale lembrar aquela máxima de que um produto de qualidade vai ter uma maior durabilidade e mesmo que o investimento inicial seja um pouco maior, ao longo do tempo vai compensar.

Apesar de hoje vermos por aí vários abridores automáticos (funcionam à pilha e puxam a rolha pra fora), eu sugiro que se você for comprar um desses, prefira os que têm a espiral para retirar a rolha e não os que fazem a sucção a vácuo. O método de sucção pode provocar uma pressão maior do que a suportada pelo gargalo da garrafa e estourar o vidro. É raro acontecer, mas é melhor prevenir.

Outro modelo que eu recomendo (e é o que eu uso) é o modelo “sommelier”, ou profissional. Esse abridor (o da foto acima) é composto por uma espiral, um apoio, que pode ser em um ou dois estágios e uma pequena lâmina para cortar o lacre. Utilizá-lo é bem simples e com um pouco de prática você vai conseguir abrir praticamente sem esforço nenhum. Primeiro corte o lacre com a lâmina e retire a parte de cima. Depois introduza o espiral na rolha sempre verificando a quantidade necessária para que o seu apoio fique na altura do gargalo. Depois é só apoiar no gargalo e puxar para cima, de forma leve e tranqüila. Na maioria das vezes não é necessário fazer muita força. De preferência faça com calma e puxe vagarosamente, pois se a rolha estiver um pouco ressecada ela pode se quebrar, então quanto mais suave for o movimento, maior a chance de ela sair intacta.

Apesar da minha recomendação, é importante que você veja com qual modelo se adapta melhor, mas lembre-se sempre da qualidade do produto, senão você vai ter um gasto recorrente com esse utensílio. Abrir o vinho tem que ser só o começo dos momentos de prazer que virão pela frente e não deve dar dor de cabeça nem fazê-lo passar vergonha.

"Bacalhau brasileiro"

Encontrado principalmente nas águas doces da Amazônia, o pirarucu é conhecido como "o bacalhau brasileiro". Considerado um peixe nobre - devido à fartura de sua carne -, o pirarucu se assemelha ao bacalhau não exatamente pelo gosto, mas, sim, pelo método de conservação. Por ser um peixe grande, que normalmente ultrapassa os 100 quilos, costuma ser passado pelo processo de salga semelhante ao peixe "norueguês".

O empresário Miguel Cui, amante da boa gastronomia, lembra que o pirarucu pode ser uma boa saída para quem pretende provar algo diferente nesta Páscoa. "É um sabor diferente do bacalhau, afinal, é um peixe de água doce. Tem um sabor um pouco mais forte, e sua carne não tem tantas camadas como o bacalhau", conta Cui.

Cerca de 50% mais barato do que o bacalhau, a "versão brasileira" do peixe também é uma boa alternativa para aqueles que pretendem economizar durante os festejos. Porém, Cui lembra que não basta substituir o peixe e manter as mesmas receitas. "O pirarucu pede receitas diferentes. Não adianta querer cozinhá-lo nos modos tradicionais portugueses, espanhóis. Ele só fica bom mesmo em receitas mais simples, como um assado ou grelhado".

O problema será encontrar a versão "salgada" do peixe brasileiro. Nos supermercados convencionais, o pirarucu só costuma ser vendido fresco, ou seja, sem ter passado pelo processo de salga. Se o objetivo é ter o legítimo "bacalhau brasileiro" em seu almoço de Páscoa será necessário procurar mercados especializados para comprá-lo. Em São Paulo, por exemplo, o melhor lugar é, como sempre, o Mercado Municipal.

Harmonização

Claro que um bom cozinheiro, alguém que saiba preparar com carinho e excelência os pratos de bacalhau, é essencial para tornar sempre especial nossas experiências com o característico peixe. Porém, para nós, amantes de vinho, é importante escolher os melhores rótulos para acompanhar cada receita.

Edinaldo Pires, sommelier do restaurante "A Bela Sintra", em São Paulo, é sempre muito procurado pelos clientes para indicar a melhor bebida para os pratos. "Na verdade, por ser um peixe diferente, o bacalhau aceita mais de um tipo de vinho. Para um bacalhau desfiado, com creme de leite, cenoura ralada e gratinado com parmesão, costumo indicar um Vinho Verde, de baixa graduação alcoólica e que deve ser servido próximo dos 12°C de temperatura", recomenda Pires. "Já para um prato de bacalhau dourado no azeite, acompanhado de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis e azeitonas verdes, por exemplo, o ideal seria um vinho tinto mais intenso, que dê ainda mais força à receita".

Outro que valoriza o gosto individual de cada cliente é Marcelo Ortega, gerente do restaurante "Bacalhau, Vinho e Cia", também em São Paulo. "Hoje esse paradigma de vinho específico para cada comida foi por terra. Depende muito da qualidade do vinho, do gosto do cliente", lembra Ortega, que já traz uma indicação um pouco diferente. "De modo geral, indico um vinho branco, mais leve. Porém, nove de cada 10 pessoas pedem um tinto. Isso torna o bacalhau ainda mais especial, já que cai bem com diversos tipos de vinho".

"Se a receita é mais seca, indico um vinho tinto, para dar força ao prato. Se é banhada no azeite ou com algum molho, passa a ser ideal um branco ou um verde", afirma Elias Lima, proprietário e sommelier do restaurante paulista "Portucale". Sempre questionado pelos clientes sobre harmonizações, Lima mergulhou nos estudos e se tornou um especialista. Com propriedade, indica até o tipo e as melhores regiões, no caso portuguesas, para acompanhar seus pratos. "Costumo indicar vinhos da região do Alentejo. São cristalinos, de coloração rubi, com taninos bem equilibrados e prolongados no final. Os taninos servem para equilibrar com a força e o sal do bacalhau".

CERVEJA ARTESANAL

Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de "forma caseira". Várias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produções, ainda assim são consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que têm com sua produção, indo desde os ingredientes básicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando até aos conservantes finais, que devem ser naturais e não químicos.

Outras micro-cervejarias, ou cervejarias caseiras, são realmente o que podemos chamar de artesanais ao pé da letra. Utilizam equipamentos pequenos, que cabem em qualquer cozinha, normalmente não possuem engarrafadoras e guardam suas produções com garrafas de cerveja comum e rolhas.

Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem cuidadas, com produções mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o que leva a produtos com resultados finais muito interessantes e diversificados.

Taças de vinhos

Quando nos deparamos com a infinidade de formatos de taças de vinho vem sempre a dúvida de qual delas usar para cada vinho.

Graças às características de cada tipo de vinho, o formato influencia razoavelmente na apreciação dos aromas de cada um.

Vamos a algumas delas:

* Os vinhos tintos devem ser servidos de preferência em taças com bojo pouco mais largo e o vinho deve preencher 1/e de seu espaço para que os aromas possam se desenvolver e se desprender.

Taça vinho tinto

* Vinhos brancos, diferentemente dos tintos devem ser servidos em taças com base longa para que não haja contato das mãos com o bojo já que o calor pode alterar a temperatura, e consequentemente o sabor do vinho.

* Vinhos espumantes como os lambruscos são adequados para taça alongadas que permitem o desprendimento das bolhinhas.
* Os vinhos licorosos devem ser servidos em taças pouco menores do que aquelas de vinho branco.

Dentro dessas interpretações, você certamente encontrará uma infinidade de variações e design dessas taças, criadas por cada fabricante. mas em sua grande maioria, todas procuram acompanham o mesmo princípio para proporcionar uma boa degustação.

Saúde!

Espumantes

Os vinhos espumantes são, basicamente, aqueles que contêm gás carbônico: apresentam farta espuma ao ser servidos e bolhas que perduram no copo. Quando as bolhas são em menor número e a espuma inicial não é tão evidente, o vinho pode ser apenas frisante. O vinho totalmente sem gás é chamado de vinho tranqüilo. Em suma, o espumante tem maior concentração de dióxido de carbono dissolvido. O tipo de vinho, se espumante ou frisante, deve ser claramente indicado no rótulo.
Os vinhos espumantes podem ser feitos dos mais diversos e diferentes tipos de uva, brancas ou tintas - e de fato o são.

Na região dos espumantes mais famosos e celebrados do mundo, a Champagne, eles são feitos majoritariamente de três uvas, duas tintas e uma branca. São elas as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier (esta última em proporção ínfima) e a branca Chardonnay. A mesma composição é utilizada na maioria dos espumantes feitos no Novo Mundo (fora da Europa).

Quando um vinho espumante é feito apenas da uva branca Chardonnay (na Champagne) ou de quaisquer uvas brancas, mas apenas brancas, (no Novo Mundo), o espumante é chamado de Blanc de Blanc. Quando, mesmo sendo translúcido e praticamente incolor, é produzido de uvas tintas (na Champagne, a Pinot Noir), é chamado de Blanc de Noir. Note que de uvas tintas também é possível fazer vinhos brancos. Em geral, os pigmentos corantes da uva estão concentrados na casca e, para adquirir cor, os vinhos tintos são deixados macerando em contato com as cascas por algum tempo.

Outra diferenciação é a feita entre os espumantes cuvée e aqueles milesimée, ou safrados, que declaram o ano de vindima das uvas que os compõem. Os cuvée, mais frequentes, não indicam o ano de colheita do rótulo, e derivam da mistura de vinhos-base de diferentes anos. Em Champagne, só são realizados vinhos safrados em anos considerados excelentes pelas condições de clima - e, consequentemente, da excepcional qualidade das uvas colhidas.
Além dos espumantes brancos, a maioria, há espumantes rosados e tintos.
Os espumantes rosés são muito apreciados e têm uma peculiaridade: são os únicos vinhos rosados a ser elaborados por mistura de vinhos tintos com brancos. Em geral são mais intensos ao paladar, com maior corpo e acidez que seus congêneres brancos, sendo muito indicados para acompanhar refeições.

O mais famoso dos espumantes tintos é o italiano Lambrusco (o nome de uma uva), feito na região da Emilia-Romagna, cuja capital é Bolonha. Em versão adocicada ou seca, é uma combinação tradicional com a mortadela, igualmente um produto regional da Emilia-Romagna. Mas há espumantes tintos em muitas regiões produtoras mundo afora. O produzido na Bairrada, em Portugal, por exemplo, se vale da intensa acidez da uva tinta Baga, da qual é feito, para harmonizar-se perfeitamente com o leitão regional, que muito se parece com o brasileiro leitão à pururuca.

Outra classificação importante dos tipos de espumante, também originada na Champagne, é a que indica o grau de açúcar residual que cada vinho contém. Os termos franceses são quase universalmente utilizados.
O mais seco dos espumantes traz a denominação brut nature, nature ou natural. Isso significa que ele não recebeu dosagem ou licor de expedição. Às vezes é chamado de sans-dosage e tem menos que dois gramas de açúcar por litro.

Com menos de seis gramas de açúcar residual por litro o espumante entra na classe dos extra brut. Acima disso, e em nível inferior a 15 gramas por litro, é brut, ou, em Portugal, bruto. O extra dry - tipo muito usado na Itália, entre os Prosecco - tem entre 12 g e 20 g por litro; o sec ou dry tem entre 17 g e 35 g de açúcar por litro e o demi-sec, ou meio-seco, traz entre 33 g e 50 g. Tendo mais que 50 g de açúcar residual por litro, o vinho espumante é denominado doce, rich ou doux.

QUEIJOS E VINHOS

Foram os franceses (região de Provence) os primeiros que se tem conhecimento em apreciarem este fantástico casamento entre o queijo e o vinho. Obviamente alguns povos já o consumiam em suas mesas, porém foi mais especificamente na França que este hábito se tornou uma arte. "Para vender vinho, sirva queijo" era o ditado das vinículas francesas.

Perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre gastronômico quando não, criou-se um mito sobre o assunto conforme atesta a especialista Joanna Simon, autora do livro "Vinho e Comida" (Companhia das Letras).
"A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é mito. O queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho", resume a especialista em enogastronomia (arte de combinar comida e vinho).

A dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso. Além disso, é salgado e pode ser ácido. E, em  alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação.

Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto o queijo.

Algumas parcerias, porém, superam o problema, seja por oposição de sabores, seja por aproximação. É o caso do salgado queijo roquefort com o doce vinho Sauternes ou do ácido chèvre com o também ácido vinho Sancerre.

Como essas são exceções, algumas regras gerais ajudam na escolha. Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.

Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyère e gouda, costumam agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados funcionam bem.

Abaixo sugerimos algumas dicas de como organizar uma mesa corretamente, escolher os queijos e respectivos vinhos, calcular o consumo médio por pessoa, custos e principalmente...combinar estes dois produtos!

A Mesa
O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você poderia compor sua mesa com:

15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.

15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o Roquefort.

20% de queijos tipo suíços, como o Gruyère, o Fol Epi e o Maasdamer.

25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itálico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.

15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmesão, o Chavroux, o Provolone, o Cheddar e o Limberger.

10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.

Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.

Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro.
Evite provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.

Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos, Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.

Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos.

Para ser criativo você pode fazer bandeirolas dos países em palitos para identificar os queijos na tábua.

A regra clássica
A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto aos queijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:

Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.

Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.

Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.

Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.

Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo.

Classificação das cervejas

As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam, durante o processo, em temperatura de 20ºC a 25ºC, após fermentar o mosto, gerando um produto de cor cobre-avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo). A maior parte das cervejas são de baixa fermentação, ou seja, quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque.

Conhecidas como large, as cervejas de baixa fermentação só começaram a ser produzidas em larga escala no século passado, com a descoberta de Linde, que inventou a máquina frigorífica. Os tipos mais conhecidos de lager são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e Munich - a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas.

Pilsener
A cerveja do tipo Pilsener nasceu em Pils, na Tchecoslováquia, em 1842, e é a mais conhecida e consumida no mundo. De sabor delicado, leve, clara e de baixo teor alcoólico (entre 3% e 5%), é também a preferida dos brasileiros. No Brasil, o consumo da pilsen - a que mais se adequa ao nosso clima - chega a 98% do total ingerido, ficando o restante para as do tipo bock, light, malzbier e stout.

Bock
A cerveja tipo bock é outra lager de aceitação mundial por ter um sabor mais forte e encorpado, geralmente de cor escura. É originária da cidade de Einbeck, na Alemanha. Tem baixa fermentação e alto teor alcoólico.

Stout
Originária da Irlanda, a stout é feita com cevada torrada e possui um sabor que associa o amargo do lúpulo ao adocicado do malte. É elaborada com maltes especiais - escuros - e extrato primitivo de 15%. A fermentação é geralmente alta. Sua cor é escura e seu teor de álcool e extrato são altos.

Ice
A cerveja ice nasceu em 1993 no Canadá. É fabricada por meio do "ice process". Depois de fermentada, sofre um resfriamento à temperaturas abaixo de zero, quando a água se transforma em finos cristais de gelo. No estágio seguinte, esses cristais são retirados e o que permanece é uma cerveja mais forte e refrescante.


Quantidade
Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e o uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos - água, lúpulo, cevada e malte - são responsáveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja.

Classificação Básica
Pela legislação brasileira, além das denominações tradicionais, a cerveja pode ser também do tipo Export e Large (características semelhantes a Pilsen).

As cervejas são classificadas em 5 itens:
1 - Pela fermentação:
Alta fermentação
Baixa fermentação

2 - Extrato primitivo:
Leve: > 5% e <10,5% Comum: > 10,5% e < 12% Extra: >12,0% e <14% Forte: > 14%

3 - Cor:
Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)
Escura: 20 ou mais unidades EBC

4 - Teor alcoólico
Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool
Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool

5 - Teor de extrato (final):
Baixo: até 2%
Médio: 2% a 7%
Extra: >12,0% e <14%
Alto: mais de 7%